Курча табака для сковороди та духовки

Курча табака — це невелике курча, розрублене й розпластоване «метеликом», замариноване у спеціях і засмажене під гнітом до неймовірно рум’яної скоринки та соковитого м’яса всередині. Страва прийшла з Грузії, де її називають циціла тапака — від спеціальної важкої сковороди «тапа», у якій традиційно смажать птицю під пресом. Сьогодні курча табака однаково популярне і в ресторанах, і вдома: його готують на сковороді, у духовці чи на грилі, подаючи з часниковими соусами, зеленню та картоплею. Правильно підібрані спеції, хороше молоде курча й потужний гніт роблять цю страву ідеальним варіантом для сімейної вечері або святкового столу.

Назва «курча табака» в побуті закріпилася через фонетичне спотворення слова «тапака», хоча історично йдеться саме про назву спеціальної сковороди з важкою кришкою, а не про будь-який зв’язок із тютюном.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Молоде курча вагою 700–800 г
• Часник — 5–6 зубчиків
• Сіль — 1,5 ч. л. без гірки
• Мелений чорний перець — 0,5 ч. л.
• Мелена паприка солодка — 1 ч. л.
• Мелений гострий червоний перець — 0,25 ч. л. або за смаком
• Мелений коріандр або уцхо-сунелі — 1 ч. л.
• Сушений чебрець або розмарин — 0,5 ч. л.
• Лимонний сік — 1,5 ст. л.
• Рослинна олія для маринаду — 2 ст. л.
• Вершкове масло для смаження — 30 г
• Рослинна олія для смаження — 40–50 мл
• Зелень кінзи або петрушки для подачі — невеликий пучок
• Картопля для гарніру (за бажанням) — 600–700 г

Примітка

• Для курчати табака найкраще обирати тушку вагою до 800 г — молоде м’ясо швидко готується та залишається дуже соковитим.
• Суміш із чорного перцю, паприки, коріандру та часнику дає максимально наближений до грузинського ресторанного смаку результат без складних спеціальних сумішей.
• Якщо немає спеціальної сковороди під гніт, використовуйте широку товстостінну сковороду та важку кришку або каструлю з водою як прес.
• Частину вершкового масла можна додати наприкінці смаження, поливаючи ним курча — так скоринка стає ще більш рум’яною та ароматною.

Необхідні інструменти

• Велика обробна дошка для птиці
• Гострий кухонний ніж або ножиці для птиці
• Кулінарний молоток або важкий плаский предмет для відбивання
• Широка сковорода з товстим дном діаметром не менше 26 см
• Важка кришка, чавунна сковорода або каструля з водою для гніту
• Миска або контейнер для маринування курчати
• Щипці або лопатка для перевертання
• Кулінарний пензлик (за бажанням) для змащування маслом

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте курча. Промийте тушку холодною водою, видаліть залишки пір’їнок та нутрощі, якщо вони є. Обсушіть паперовими рушниками дуже ретельно — зайва волога завадить утворенню рум’яної скоринки. Покладіть курча на дошку грудкою догори.

Крок 2 із 9

Розпластайте курча. Гострим ножем або ножицями розріжте тушку вздовж грудної кістки від шиї до хвоста. Розкрийте курча «книжкою» і переверніть шкірою догори. Сильно натисніть долонею в ділянці грудної клітки, щоб зламати кістку і зробити тушку максимально пласкою.

Крок 3 із 9

Відбийте тушку. Накрийте курча харчовою плівкою або пакетом, щоб не пошкодити шкіру. Акуратно, але впевнено відбийте кулінарним молотком по грудині та товстих частинах стегон. Завдання — вирівняти товщину, а не розбити кістки вщент, щоб курча рівномірно смажилося під гнітом.

Крок 4 із 9

Підготуйте маринад. У мисці змішайте дрібно натертий або розчавлений часник, сіль, чорний та червоний перець, паприку, коріандр, чебрець або розмарин. Додайте лимонний сік і рослинну олію, добре перемішайте до отримання густої ароматної пасти, яку зручно втирати в м’ясо.

Крок 5 із 9

Замаринуйте курча. Розкладіть тушку шкірою донизу та ретельно втирайте маринад у м’ясо, особливо в стегенця та крила. Переверніть і промажте шкіру тоншим шаром, щоб вона не підгоріла. Перекладіть курча в миску або пакет, накрийте й залиште маринуватися принаймні на 1 годину в холодильнику, оптимально — на 3–4 години.

Крок 6 із 9

Розігрійте сковороду і підготуйте гніт. Поставте широку сковороду на середній вогонь, влийте рослинну олію та покладіть вершкове масло. Дочекайтеся, поки масло повністю розтане і почне злегка пінитися. Підготуйте важку кришку або іншу сковороду, якою будете притискати курча під час смаження.

Крок 7 із 9

Обсмажте курча з першого боку. Викладіть тушку на гарячу сковороду шкірою донизу. Одразу накрийте її важкою кришкою або іншою сковородою й встановіть зверху додаткову вагу, наприклад каструлю з водою. Смажте на вогні нижче середнього 18–20 хвилин до виразної золотавої скоринки, періодично обводячи лопаткою краї, щоб курча не прилипло.

Крок 8 із 9

Переверніть і доведіть до готовності. Обережно зніміть гніт, переверніть курча щипцями шкірою догори, знову притисніть гнітом. Смажте ще 15–20 хвилин до повної готовності. За бажанням у цей момент додайте в сковороду шматочок вершкового масла і час від часу поливайте ним поверхню курчати ложкою.

Крок 9 із 9

Перевірте готовність і подайте. Проткніть найтовстіше місце стегна — сік має бути прозорим, без рожевого відтінку. Перекладіть курча на тепле блюдо, накрийте фольгою на 5 хвилин, щоб соки рівномірно розподілилися. Посипте дрібно нарізаною зеленню, за бажанням додайте поруч печену картоплю та подайте з часниковим або томатним соусом.