Соус болоньєзе для пасти

Соус болоньєзе — це густий м’ясний соус родом з італійської Болоньї, який традиційно подають не зі спагеті, а з широкою яєчною пастою на кшталт тальятеле. Його основа — дрібно січений овочевий софріто, обсмажений м’ясний фарш, вино, томатна основа та довге томління на слабкому вогні, завдяки чому соус стає оксамитовим, насиченим і глибоким на смак. У ХХ столітті для болоньєзе навіть зафіксували офіційний рецепт, проте у кожної родини є свої нюанси: хтось додає молоко для м’якшого смаку, хтось трохи мускатного горіха чи панчету. У домашній кухні цей соус цінують ще й за те, що його легко готувати великими порціями, заморожувати та використовувати для пасти чи лазаньї у будні.

У Болоньї соус болоньєзе вважають окремою м’ясною стравою, а не просто підливою, тому його традиційно подають у відносно великій кількості до пасти, а не «для кольору» на дні тарілки.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Яловичий фарш з лопатки або стегна — 400 г
• Свинячий фарш або мелене м’ясо — 200 г
• Цибуля ріпчаста — 1 велика головка (120 г очищеної цибулі)
• Морква — 1 середня (100 г очищеної моркви)
• Стебло селери черешкової — 1 штука (60 г)
• Часник — 2 зубчики (10 г)
• Оливкова олія або рафінована олія — 2 ст. л. (30 мл)
• Вершкове масло — 20 г
• Сухе червоне вино — 150 мл
• Томатна пасата або подріблені томати без шкірки — 600 мл
• Молоко або вершки 10–15 % — 100 мл
• Вода або яловичий/овочевий бульйон — 200 мл за потреби
• Сіль — за смаком, орієнтовно 1–1,5 ч. л.
• Свіжомелений чорний перець — за смаком
• Сушений орегано або італійські трави — 1 ч. л. за бажанням
• Мелений мускатний горіх — щіпка
• Твердий сир типу пармезан — 30 г у соус плюс додатково для подачі

Примітка

• Для насиченого смаку беріть фарш з помірною жирністю, поєднуючи яловичину та свинину, або використовуйте лише яловичину з невеликою кількістю олії та масла.
• Овочі софріто важливо нарізати дуже дрібно, щоб під час тривалого томління вони розчинилися у соусі та лише підсилювали смак.
• Якщо не вживаєте алкоголь, вино можна замінити додатковим бульйоном з чайною ложкою винного оцту для легкої кислинки.
• Соус добре зберігається у морозильній камері до трьох місяців, тому зручно одразу готувати подвійну порцію.

Необхідні інструменти

• Велика важка каструля або гусятниця з товстим дном об’ємом від 3 л
• Глибока сковорода або сотейник за потреби для обсмажування м’яса
• Обробна дошка та гострий ніж для дрібної нарізки овочів
• Дерев’яна лопатка або ложка для перемішування соусу
• Мірний стакан або кухонні ваги для точного відмірювання рідини та інгредієнтів
• Терка для подрібнення твердого сиру

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Підготуйте овочі для софріто. Цибулю, моркву та стебло селери ретельно помийте, очистіть та наріжте дуже дрібними кубиками однакового розміру, щоб вони рівномірно готувалися та майже розчинилися в соусі. Часник очистіть і подрібніть ножем. Сир пармезан натріть на дрібній тертці, відміряйте необхідну кількість вина, молока та томатної пасати.

Крок 2 із 8

Розігрійте в каструлі оливкову олію разом з вершковим маслом на середньому вогні. Додайте подрібнену цибулю, моркву та селеру. Смажте, часто помішуючи, 8–10 хвилин до м’якості та легкої золотистості. Наприкінці додайте часник, готуйте ще 1–2 хвилини, щоб він віддав аромат, але не підгорів. Посоліть овочі дрібкою солі для кращого виділення смаку.

Крок 3 із 8

Перекладіть обсмажені овочі в окрему миску. У тій самій каструлі збільшіть вогонь до середньо сильного, за потреби додайте трохи олії та викладіть частину м’ясного фаршу. Обсмажуйте порціями, розбиваючи грудочки лопаткою, поки м’ясо не змінить колір і не з’явиться рум’яна скоринка, а виділена рідина майже повністю не випарується. Кожну обсмажену порцію перекладайте в миску до овочів і повторюйте, доки весь фарш не буде підрум’янений.

Крок 4 із 8

Поверніть у каструлю всі обсмажені овочі й м’ясо. Добре перемішайте. Влийте червоне вино тонкою цівкою, підтримуючи середній вогонь. Дерев’яною лопаткою зіскребіть підрум’янені частинки з дна — вони додадуть соусу глибини смаку. Готуйте 5–7 хвилин, поки алкоголь випарується, а рідина трохи зменшиться в об’ємі.

Крок 5 із 8

Додайте в каструлю томатну пасату, молоко, мускатний горіх та сушені трави за бажанням. Перемішайте до однорідності. Оцініть густину — соус має бути досить рідким на цьому етапі, як густі вершки. За потреби долийте воду або бульйон. Доведіть до легкого кипіння, потім зменшіть вогонь до мінімуму, накрийте кришкою так, щоб залишилася невелика щілина для виходу пари.

Крок 6 із 8

Тушкуйте соус на дуже слабкому вогні 2–2,5 години, час від часу помішуючи, щоб нічого не прилипало до дна. За потреби додавайте трохи води або бульйону, якщо соус надто густіє до завершення часу. Наприкінці тушкування він має стати щільним, з м’якими шматочками м’яса, які майже тануть у роті, і дуже концентрованим на смак.

Крок 7 із 8

За 10–15 хвилин до кінця готування додайте в соус натертий пармезан, ретельно перемішайте до повного розчинення сиру. Спробуйте соус на смак, додайте сіль та свіжомелений чорний перець. Якщо хочете ще більш насичений смак, залиште соус відкритим на слабкому вогні, щоб зайва рідина випарилася, час від часу помішуючи.

Крок 8 із 8

Зніміть каструлю з вогню та дайте соусу постояти 10 хвилин, щоб смаки стабілізувалися. Частину соусу одразу використайте для подачі з відвареною до стану al dente пастою, додавши трохи води від варіння макаронів для кращого поєднання. Решту остудіть до кімнатної температури, розподіліть по герметичних контейнерах порціями та зберігайте в холодильнику до трьох днів або заморозьте для швидких майбутніх обідів.