| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 10 | Час: 2 години 30 хвилин | Складність: середня |
Львівський сирник — це візитівка галицької кухні, ніжний запечений сирний десерт з виразним ароматом лимонної цедри й ванілі, щільною, але кремовою текстурою та класичною шоколадною глазур’ю зверху. Його історія тісно пов’язана з кав’ярнями старого Львова, де сирник подавався до запашної кави як святковий, але водночас дуже домашній десерт. На відміну від багатьох чизкейків, львівський сирник готується з кисломолочного сиру, не має пісочного коржа, добре тримає форму після доброго охолодження й стає тільки смачнішим наступного дня. Це саме той рецепт, який зручно спекти напередодні й подати гостям до родинних зустрічей, свят і недільних обідів.
Класичний львівський сирник традиційно випікають напередодні, а подають тільки після повного вистигання та кількагодинного охолодження — саме тоді структура стає рівною, щільною і при цьому ніжною.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 360 | 16 | 22 | 27 |
| На 100г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 290 | 12 | 18 | 22 |
Інгредієнти
- Сир кисломолочний жирний 9–15 % — 1 кг, добре перетертий
- Яйця курячі — 5 великих штук
- Цукор — 200 г для сирної маси
- Ванільний цукор — 10 г
- Манна крупа — 2 столові ложки без гірки
- Вершкове масло 82 % — 100 г, розтоплене для сирної маси
- Цедра одного середнього лимона — дрібно натерта
- Сіль — щіпка для балансу смаку
- Родзинки світлі або темні — 80–100 г за бажанням, запарені й обсушені
- Борошно пшеничне для підготовки форми — 1–2 столові ложки
- Вершкове масло для змащування форми — приблизно 10 г
- Какао-порошок — 3 столові ложки з гіркою для глазурі
- Цукор — 3 столові ложки для глазурі
- Молоко — 3 столові ложки для глазурі
- Вершкове масло — 50 г для глазурі
Примітка
- Сир повинен бути в міру вологим, без зайвої сироватки — за потреби його варто відтиснути через марлю, а потім двічі перетерти для однорідної текстури
- Якщо любите менш солодкі десерти, зменшіть кількість цукру в сирній масі до 150 г, але не змінюйте пропорції для глазурі
- Родзинки можна замінити на подрібнену курагу, журавлину чи цукати, але важливо добре їх обсушити, щоб не розріджувати масу
- Лимонну цедру за бажанням доповнюють дрібкою меленого кардамону або кориці для більш пряного аромату
Необхідні інструменти
- Духова шафа з можливістю стабільного випікання при 160–180 °C
- Форма для випікання прямокутна або овальна об’ємом близько 1,5–2 л, бажано з антипригарним покриттям
- Глибока миска для замішування сирної маси
- Ручний міксер, планетарний міксер або потужний вінчик
- Сито з дрібною сіткою або блендер для перетирання сиру
- Кухонні ваги та мірні ложки для точного відмірювання інгредієнтів
- Силіконова лопатка та ложка для розрівнювання і перемішування маси
- Невелика каструлька або сотейник для приготування глазурі
- Пергаментний папір та кулінарний пензлик за потреби
Інструкція з приготування
Крок 1 із 10
Підготуйте сир для ідеальної текстури сирника. Якщо він надто вологий, викладіть його в марлю, згорніть у вузлик і добре відтисніть зайву вологу. Потім двічі перетріть сир через дрібне сито або збийте блендером до максимально гладкої, кремової консистенції без крупинок. Перекладіть сир у велику миску для замішування.
Крок 2 із 10
Підготуйте родзинки, якщо плануєте їх додавати. Промийте їх у теплій воді, залийте гарячою водою на 5–10 хвилин, щоб вони набрякли, потім ретельно обсушіть паперовими рушниками. За бажанням злегка обваляйте родзинки в невеликій кількості борошна, щоб вони рівномірно розподілилися в сирній масі й не осідали на дно.
Крок 3 із 10
У перетертий сир додайте цукор, ванільний цукор, щіпку солі та натерту на дрібній тертці цедру лимона, уникаючи білого гіркого шару. Розмішайте масу лопаткою до попереднього поєднання інгредієнтів. Окремо розтопіть 100 г вершкового масла до рідкого стану і дайте йому трохи охолонути, щоб воно було теплим, але не гарячим.
Крок 4 із 10
Додайте до сирної маси яйця по одному, щоразу добре збиваючи міксером або вінчиком до однорідності. Після цього введіть тепле розтоплене масло тонкою цівкою, продовжуючи перемішувати на низькій швидкості. Сирна маса повинна стати гладкою, кремовою й блискучою, без грудочок та окремих шарів жиру.
Крок 5 із 10
Додайте до сирної маси манну крупу й одразу ретельно перемішайте, щоб крупа рівномірно розійшлася. Вона вбере частину вологи й допоможе сирнику добре тримати форму без борошна. На цьому етапі акуратно всипте підготовлені родзинки і обережно втрутіть їх лопаткою, щоб не пошкодити структуру маси.
Крок 6 із 10
Підготуйте форму для випікання. Застеліть дно пергаментом або щедро змастіть вершковим маслом, потім злегка присипте внутрішню поверхню борошном, струшуючи надлишки. Викладіть сирну масу у форму, рівномірно розподіліть її й ретельно розрівняйте верх лопаткою, щоб уникнути повітряних кишень і нерівномірного пропікання.
Крок 7 із 10
Розігрійте духовку до 170 °C у режимі верх-низ без конвекції. Поставте форму із сирником на середній рівень. Випікайте приблизно 50–60 хвилин до рівномірного підрум’янення верху й пружної консистенції. Готовність перевірте легким натисканням на центр сирника — він повинен бути пружним, але з легким коливанням, без рідкої середини.
Крок 8 із 10
Після випікання вимкніть духовку, злегка прочиніть дверцята і залиште сирник усередині ще на 10–15 хвилин, щоб уникнути різкого перепаду температури. Потім дістаньте форму й дайте сирнику повністю вистигнути при кімнатній температурі. Не виймайте його з форми до повного охолодження, інакше він може деформуватися або потріскатися.
Крок 9 із 10
Приготуйте шоколадну глазур. У невеликій каструльці змішайте какао-порошок, цукор і молоко до однорідної суміші без грудочок. Поставте на слабкий вогонь і, постійно помішуючи, доведіть до легкого закипання. Додайте 50 г вершкового масла й варіть 1–2 хвилини, поки маса не стане гладкою, блискучою й злегка загусне. Зніміть з вогню та остудіть до теплого стану.
Крок 10 із 10
Коли сирник повністю охолоне, обережно вийміть його з форми, перевернувши на дошку, а потім знову на сервірувальну тарілку, щоб верх опинився зверху. Рівномірно полийте теплим, але не гарячим шоколадним соусом, даючи йому стікати по боках. Поставте сирник у холодильник мінімум на 4 години, а краще на ніч. Перед подачею наріжте на 10 порцій чистим гарячим ножем і подавайте охолодженим.
